プロテイン、プラントベースフードのマスキングで引き合い

2022年6月22日
プロテイン、プラントベースフードのマスキングで引き合い

ネオテーム配合甘味料「ミラスィー®」/住友ファーマフード&ケミカル


 住友ファーマフード&ケミカル(大阪市北区、☏06-7177-6866)では、高甘味度甘味料「ネオテーム」の計量性と分散性を改良した素材「ミラスィー®」を原料供給している。

 「ミラスィー」に使用しているネオテームは、米国ニュートラスイート・カンパニーが開発したアミノ酸由来の原料で、甘味倍率が砂糖の約1万倍もあり、苦味や金属味などの雑味がないクリーンな甘味を有している。甘味の発現時間は、砂糖3%相当の甘味度の場合、砂糖と同様にキレのある甘味を呈し、砂糖10%相当の甘味度の場合、砂糖より甘味の発現時間が遅く、甘味を感じる持続時間が長いという特徴がある。苦味や渋味、日持ち向上剤の酸味や金属味といった後味を覆うように甘味が発現するため、最終製品の嫌な味だけをマスキングすることが可能だ。動物性・植物性プロテインやプラントベースフード、アミノ酸、塩化カリウム、コラーゲンなどと相性が良い。このマスキング効果は、「ミラスィー」の甘味を感じない濃度でも有効で、自社による評価では、プラントベースミートに0.004%のミラスィーを添加、塩化カリウムを使用した食品には0.002%ほどの微量の添加でもマスキング効果を確認している。また、安全性に関しては厚労省にて各種安全性を評価済みで、使用基準は設けられていない。

同社では、ネオテームの特性を生かしながら、砂糖の約200倍まで甘味倍率を抑えることで、より実用性を向上させている「ミラスィー200」やネオテームとアセスルファムカリウムを配合し、より砂糖に近い味質に調整した「ミラスィーNK」をラインナップしている。

 ごく少量で甘味を体感できるため、ノンシュガー、ノンカロリー食品にも使用でき、ゼリーやヨーグルト、飲料などで引き合いが増えている。

 そのほか、プラントベースフードのマスキングに適した素材として、ジェランガム「ケルコゲル®DGA」の引き合いが増えている。ケルコゲルDGAは温かい状態でもゲル化し、弾力性に富んだゲルを形成する。従来より介護食分野で多くの採用実績をもつが、植物タンパク独特の風味をマスキングしつつ、肉のような食感の再現にも適しており、代替肉商品への提案を強化している。